日前國內因生魚片以一氧化碳發色的問題導致一連串的爭議，美國也因牛肉以一氧化碳發色處理最近引起廣泛討論。以一氧化碳作水產品或肉品添加劑到底有什麼安全上的疑慮呢？

一氧化碳是一種氣體，至於為什麼要加在魚肉上，則是由於一氧化碳對於血紅蛋白和肌紅蛋白都有很強的結合能力（是氧氣的200到250倍）。肌紅蛋白一但和一氧化碳結合後，色澤就會變得紅艷又安定，所以魚肉加入一氧化碳後就變得紅嫩美觀。所以有的業者把一氧化碳發色當成是『化妝術』，有些則是當成是『起死回生術』。『化妝術』只是把魚肉上色，變的更漂亮而已。『起死回生術』則是使用鮮度不足的魚貨，利用一氧化碳發色使之變的〝看起來新鮮〞。

魚肉的顏色會影響消費者購買的意願及市場價格。經一氧化碳處理後的生魚片，雖然沒有急毒性不致於立即危害人體，但紅嫩的色澤卻會引導消費者誤判鮮度，而吃下不新鮮的魚肉，導致食物中毒。日本和美國都曾經出現過因食用“一氧化碳發色鮪魚”而食物中毒的案例。目前日本及歐盟皆已禁止進口魚貨添加一氧化碳。

要杜絕業者加工，一面要教育消費者可以接受購買看起來「醜醜的魚」，買魚不要選特別鮮紅色的魚，冰凍後呈暗紅色、咖啡色的魚肉，才是正常的顏色。另一面則涉及對「食品安全」的認知：我們的政府及食品業者到底有沒有體認到出售的商品乃是要做為人的食物？吃進去的食物將會構成我們身體各部分的組成，食品衛生有問題，最直接的結果就是造成腹瀉、食物中毒。至於沒有立即引發病變的有害毒質，則留在人的身體裡，造成許多慢性的病變。例如：多氯聯苯、戴奧辛蒙會危害生殖機能或引發惡性腫瘤。鉛會引發中樞神經病變。甲醛會誘發氣喘及癌症。至終都危害了健康。健康是最無價的財富，一但失去將花上許多代價挽回，甚至無法挽回。國民的健康是國家的財富，若不真正重視食品安全的問題，那何來國民健康？何來國家富強？